周庆春身边陪着一位中年人,穿着白『色』的厨师装,戴着高高的厨师帽。但通身气派却不似普通的厨师。
不出意外,这应该就是庆云楼的主人,彭顺。
且不说彭顺听了这话有什么反应,周庆春笑眯眯的看着叶夭:“你来说说,这道明月雪绒豆腐失败的点在哪儿?”
秦凤声在一旁听了怪怪的,老爷子这语气,似乎直接就判定了这道菜失败了一样。
叶夭并没有在背后说坏话被主人听到的局促,反倒笑一笑,神情自然,看上去大方坦然。
她本来是不想在这里当面点评的,毕竟这是庆云楼推出新品的场合,这当面指出菜品的缺点,似乎会让主人家下不来台。只是没想到遇到了庆云楼的脑残粉,非让自己开腔。
“其实也并不算是缺点,这份明月雪绒豆腐的确已经算是上品。”当然,叶夭也说得比较婉转:“只是,我觉得它还可以变得更好一些。它的味道,似乎有些过于杂。”
周庆春和蔼的看向她:“小姑娘详细说说。”
叶夭被这句小姑娘给囧了一下,定了定神道:“在中餐里,讲究‘大味必淡’,这份淡,却并不是说寡淡。豆腐本身是无味的,它可以和任何食材来搭配,不会喧宾夺主。所以如果要调淡味,豆腐的确是非常好的选择。这碗汤用的应该是淮扬菜里的鸡清汤,无油无渣无『色』,看似是清水,实际十分鲜美。”
在一旁没有说话的彭顺,点了点头,看向叶夭的眼神开始有所转变:“的确用的是鸡清汤,先煮,后臊,再吊,整整一天才得到这份清汤。”
叶夭看他丝毫无惧意,反倒是眼神深处带了点对晚辈的赞赏:“淮扬菜和川菜里,清汤都有着至关重要的地位。这份清汤,可以称得上是顶汤。”
这是业内话,清汤分为上汤、高汤和顶汤。
她这句话一出口,在场几人就知道这是行内人。
“只是,”叶夭话锋一转:“这汤里,似乎还加了一味食材,香味过于浓郁。加了它,虽然在味道上,并没有什么大问题,很香很好喝。但是,在意境上,却要差了那么一点点。”
彭顺本来眉头有点皱起,但此刻听闻她的这句话,却忽然呆在了原地。
他喃喃自语:“意境......意境......”
“不错,意境。这道明月雪绒豆腐的意境是什么?”叶夭点头道,她转向之前将古诗脱口而出的那位客人:“是‘明月松间照,清泉石上流’,它的意境是清幽的,是悠远的。这道菜,在创意和刀工以及摆盘上,都很好的诠释了这份意境。我猜,你应该是最后在请汤里加入了松茸?它的香味,过于浓烈,反倒是破坏了这份意境和氛围。。”
顶级的菜品,是有氛围的。它是厨师对于自己脑海中某种画面,甚至是某种理念
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