包子铺一楼私房菜专用厨房,李悠然站在门口附近,饶有兴致地看着刘大厨和一名伙计正在靠墙角的一眼燃气灶前忙活。
灶上支着一口不锈钢大蒸锅,蓝色的火苗舔舐着锅底,蒸锅上面架了一个特制的圆柱形木甑,甑盖状如斗笠,正散发着腾腾热气。
这是刘大厨前几天专门去外面找木匠定制的,一个木甑、一个木盆,都是用柏木制成,木甑里面有层甑箅,能装十公斤左右淘洗干净的糯米。这是传统制酒工艺的必备器具。当然,如果是专门的酿酒作坊,那木甑还要大得多,起码得装下五十公斤以上的糯米。
“糯米的选择很有讲究,不能太过粗糙,也不能太精制,这里面就有个程度的把握。”刘大厨对伙计进行讲解。
“哦,这有个什么说法呢?”李悠然问。
“太粗糙的糯米带着种皮和胚,就是磨米糠的,含脂肪和蛋白质较多,尤其是蛋白质,含量过多的话导致各种微生物发酵过于旺盛,酒中酸度偏高,有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。
“那就用把皮去除干净的精制米呗。”李悠然理解了,点头说道。
“太过精制了也有麻烦,糯米本身的粘性大,在蒸煮和搅拌的过程中,蒸熟的糯米会紧粘在木甑壁上不好倒出来。还有,倒进木盆中搅拌的时候,也很费劲儿,撒上酒药也不容易和均匀。所以要选用带一点点暗红谷皮的糯米,这是我专门去农贸市场选的,没有让后勤部去买。还有蒸糯米的火候也要控制,要蒸透,但又透而不烂、疏松不糊。蒸得太烂的话也搅拌不开,一桶米就废掉了。小沈,你记着点儿。”刘大厨提示伙计。
“刘师傅,我记住了。”伙计小沈拿盆子打了一盆水。同时答应道。
干点什么都有学问哪,不容易。自己手下有这么两位得力多才的大厨,实在是幸事。李悠然心中暗暗庆幸。
过了一会儿,刘大厨掀开甑盖一角,吹了口气往里面瞧瞧。糯米饭特有的清香味顿时溢出,令人不觉垂涎。
“好,差不多了。抬走。”他说着,随即伸手把燃气灶的开关关掉。
伙计小沈上前。俩人一起把甑桶抬下灶台,往厨房外走。
李悠然帮忙把旁边一间小库房的门推开,让他们进去。
库房已经被清空,里面原先的东西都被收拾转移到了包子铺北店二楼的大库房里。以后这儿专门做为制酒实验室,房间中央搁着一个特制的长方形木架,这是让齐叔和伙计用库存木方子赶制的。
刘森江二人一起把甑桶撂到了长方形木架上,木架下方放着一个不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又指挥伙计去拿水桶和瓢。
“刘师傅,现在是做什么?”李悠然问,他对土酿工艺不甚了解,只知道米酒是把糯米饭拌上酒药发酵
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